Poissons et Fruits de mer

Le poisson et les fruits de mer sont le résultat de la pêche ou de l’élevage aussi bien en eaux douces qu’en eaux salées, océans et mers.

Pour faire court, ce qu’on consomme, c’est la chair des poissons et des fruits de mer, parmi lesquels on compte les crustacés, les coquillages et autres céphalopodes. Alors le poisson c’est facile. Il peut être sauvage ou d’élevage, gras ou maigre, de mer ou d’eau douce. Et le reste c’est quoi ? Crabe, tourteau, langouste, homard, crevette, gambas, langoustine, cigale de mer, écrevisse… sont des crustacés.  Les coquillages sont des mollusques pourvus d’une coquille pour les protéger, moule, coque, huître, clam, praire, bigorneau…Enfin les derniers, les céphalopodes sont des mollusques reconnaissables à leurs tentacules comme le poulpe, la seiche, le calamar ou encore l’encornet…

Dans une assiette, qu’est-ce qu’ils apportent ?

Est-ce que le poisson et les fruits de mer peuvent être considérés comme de la viande ?  Et, du coup, est-ce que c’est pareil lorsqu’on mange de la viande, du poisson ou des fruits de mer ? Est-ce qu’ils apportent les mêmes nutriments ?

La viande et le poisson ont pour dénominateur commun d’apporter beaucoup de protéines (les briques qui permettent aux muscles de se construire), des lipides (les matières grasses qui ont une importance majeure pour le fonctionnement du cerveau notamment), des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments (le ciment qui permet de rendre efficace les protéines, lipides et glucides). L’apport en protéines est quasiment le même entre le poisson, les fruits de mer et la viande, à poids consommé équivalent.

Par contre, alors que la viande apporte des graisses saturées (dont il ne faut pas abuser), les poissons, eux, sont riches en graisses insaturées, ayant essentiellement des effets positifs pour la santé. Les poissons gras sont notamment très riches en Oméga 3 (acide gras polyinsaturé super important que le corps ne sait pas fabriquer).

Et c’est quoi la différence entre un poisson gras et un poisson maigre ? Les poissons gras sont ceux qui présentent un taux de lipide important (à peu de choses près entre 12 et 15%) et qui stockent les matières grasses dans leur chair (saumon, sardine, thon, maquereau, anchois, hareng). On peut parfois les retrouver sous le terme « poisson bleu » (peut être parce que leur peau est bleue, même si ce n’est pas le cas pour le saumon ou le truite). Les poissons maigres ne stockent pas les graisses dans leur chair mais dans leur foie (ce qui limite grandement la quantité pouvant être stockée, vu la taille du foie), on ne les retrouve donc pas dans l’assiette lorsqu’on consomme un filet de poisson. Pour cette raison, ils sont appelés poissons maigres. Au premier coup d’œil, leur peau n’est pas bleue mais plutôt couleur argent (méthode toute personnelle et très peu scientifique pour les catégoriser ainsi). Dorade, merlan, lieu, baudroie, loup, raie… voici juste un petit panorama de ce que l’on peut trouver dans cette seconde catégorie. 

Une des autres choses à savoir, c’est que les grands prédateurs, ceux qui sont en bout de chaîne, comme le marlin, le thon, l’espadon ou le requin notamment, peuvent stocker dans leur organisme des polluants (PCB par exemple) et des métaux lourds (mercure entre autres) : étant tout en haut de la pyramide alimentaire, ils mangent tous les poissons en dessous d’eux. La concentration en métaux lourds se fait donc de plus en plus importante au fur et à mesure que la taille des prédateurs augmente. En consommer une fois de temps en temps, c’est comme tout le reste, ce n’est pas très grave. En manger en grande quantité risque de vous être préjudiciable (mais quand même, peut-être moins que si vous consommiez plusieurs cônes glacés par jour).

L’apport calorique moyen, à portion égale, d’un poisson, gras ou maigre, est environ le même qu’une viande maigre, voire, même légèrement inférieur (à l’exception du saumon, qui est généralement plus calorique). Les poissons maigres sont bien évidemment en moyenne moins caloriques que les poissons gras.. 

Et les fruits de mer dans tout ça ? Est-ce qu’ils sont aussi intéressants que le poisson ? La réponse est bien évidemment oui, ils sont riches en protéines et beaucoup moins gras que la viande et même certains poissons ! Si vous aimez ça, alors faites vous plaisir et ne vous privez pas ! Remplacer allègrement votre ration de 100g de viande par 150 ou 200g de fruits de mer (hors coquille ou carapace) pour un équivalent calorique à peu de chose près. De plus, tout comme le poisson, ils sont riches en vitamines, minéraux, oligo-éléments (voire pour certains en oméga 3) et généralement pauvres en lipides. 

Niveau santé, c’est tout bon donc, les feux sont donc au vert. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, ils participent à la prévention des maladies cardiovasculaires, au renforcement du système immunitaire grâce aux oméga 3, aident au fonctionnement du cerveau…

En cuisine

Que savoir avant de les cuisiner ?

Avant de les préparer, il y a certaines choses à savoir. La première, même si elle semble évidente, est la fraîcheur. Est-ce que le poisson d’Ordralfabétix dans les aventures d’Astérix vous tente ? Un œil vitreux, des ouïes pâles et non rouges foncées, une odeur forte, autant de signes que le poisson est trop vieux et qu’il est préférable de ne pas le consommer. 

La seconde, bien que d’ordre sanitaire, n’est en rien liée à la qualité même du poisson ou des fruits de mer. Pour les femmes enceintes ou allaitantes, les jeunes enfants et les personnes potentiellement à risques comme les personnes âgées ou celles ayant un système immunitaire fragile, il est conseillé de prendre certaines précautions avant d’en consommer. Il est recommandé d’éviter de consommer du poisson cru (saumon, maquereau, sardine…), certains pouvant être porteurs de maladies ou  être parasité par un ver, l’anizaki, qui peut entraîner douleurs abdominales, vomissements, fièvres et nausées. 

Ne soyez pas dépité, si malgré tout, vous envie avez de vous faire plaisir en mangeant du poisson cru, suivez les recommandations de l’ANSES, l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, qui préconise de congeler le poisson, à -20°C, pendant 7 jours (et faire ses sushis maison, promis, c’est possible). La cuisson quant à elle détruit le ver à partir du moment où la température à cœur est de 60°C minimum. 

Quelle quantité par personne ?

Comptez environ 100g de poisson lorsqu’il est en filet et aux alentours des 200 à 250g lorsqu’il est entier. Pour les fruits de mer, comptez par personne, en moyenne, 8 à 12 huîtres, 600g de moules avec coquilles, 3 à 4 coquilles Saint-Jacques, 400 à 500g de homard ou de langouste avec carapace, 6 à 12 langoustines, crevettes ou écrevisses…

Cela peut paraître trop ou trop peu, comme d’habitude, n’hésitez pas à adapter les quantités en fonction de la place de ces aliments dans le repas, soit en entrée, soit en plat principal et de votre appétit bien évidemment.

Combien de fois en consommer par semaine ?

Les recommandations de santé conseillent de consommer, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, du poisson et des fruits de mer au moins deux fois par semaine. Il est bien sûr recommandé d’alterner les sources entre les poissons gras, maigres et les divers fruits de mer.

Ces recommandations officielles sont principalement liées à la nécessité d’assurer un apport en protéines (ainsi qu’en certains minéraux et vitamines) suffisant - protéines qui peuvent bien sûr êtres fournies autrement que par l’intermédiaire des produits animaux ! Il est tout à fait possible de se passer de poissons et fruits de mer dans l’alimentation, pour peu que les apports nécessaires soient couverts par ailleurs.

Et ça se cuisine comment ?

Est ce que c’est difficile ou long à cuisiner ? Est ce qu’il est nécessaire d’avoir une cuisine suréquipée pour y arriver ?

C’est comme tout ce qu’on veut cuisiner ça dépend de vos envies (mais, rassurez-vous, globalement, la réponse à ces questions peut tout-à-fait être non) ! Ils peuvent être mangés presque à toutes les sauces. Chaud, froid, cru, cuit, poché, poêlé, rôti, grillé, gratiné, avec de la sauce ou bien nature, rôti, en soupe, en salade, en tarte, en croûte de sel, farcis, entiers, en filet, en darne, en accompagnement, en plat principal, il existe une quantité de façon de le cuisiner. Ce qui compte, c’est que vous vous fassiez plaisir : laissez vous guider par vos envies, vos inspirations et votre imagination. Et nos recettes, si certaines vous tentent !

Il existe bien sûr une grande quantité d’aliments, issus de la mer, déjà prêts à l’emploi, frais ou surgelés. Vous pouvez aussi trouver des plats, à base de ces aliments, au rayon frais, surgelés et traiteur des commerce, tout prêts, ils représentent un réel gain de temps lorsque les emplois du temps sont serrés.

Combien de temps se conservent-ils ?

Et au niveau conservation ça donne quoi ? Il faut savoir que le poisson et les fruits de mer sont des aliments fragiles. Il est fortement conseillé de les consommer le jour même et au maximum dans les 2 jours qui suivent l’achat, lorsqu’ils sont achetés frais. Si vous pensez ne pas les consommer avant qu’ils ne soient plus bons, congelez les poissons. Pour ce qui est des fruits de mer, évitez de les congeler crus, ça dénature leur texture et les rend moins bons. Par contre, cuits, le poisson ainsi que les fruits de mer peuvent se congeler sans problème. 

Ayez le réflexe, si le poissonnier ne l’a pas fait, de vider et nettoyer les poissons avant de les mettre au frigo. Pour ce qui est des fruits de mer, à partir du moment où ils sont ouverts, il est conseillé de les conserver au frais et de les consommer dans les 2 heures qui suivent si vous voulez les manger crus. Et donc, des fruits de mer laissés à température ambiante plus de 2 heures devraient être consommés cuits et non crus pour plus de sécurité. Consommez vos plats cuisinés à base de poissons dans un délai de 2 jours maximum après les avoir préparés. Si ce n’est pas le cas, congelez-les, plutôt que de les perdre. 

En cas de doute sur la possibilité de les consommer, n’hésitez pas et jetez ce qui vous semble douteux, ce sera toujours mieux que d’avoir une intoxication alimentaire (dans le doute, il n’y a pas de doute).