Viande

-- Y'a quoi dans mon assiette ? --

Ce n’est une surprise pour personne, la viande vient des animaux terrestres (pour les animaux marins, on n’emploie pas le terme viande, mais plutôt celui de chair généralement). Mais qu’est-ce qui se cache sous ce terme ? La viande est un aliment qui est constitué par les tissus musculaires et dans lequel on englobe ce que l’on peut en consommer (gras, nerfs, sang, abats…). 

Dans une assiette, qu’est-ce qu’elle apporte ?

Toutes les viandes ne se ressemblent pas au niveau nutritionnel, même si elles sont une source importante de protéines (les briques qui constituent les muscles, en gros) dont notre organisme a besoin pour fonctionner.

Elles apportent en plus des vitamines (dont la vitamine B12 qui n’est présente que dans les produits d’origine animale), des minéraux et des oligo-éléments (le ciment qui permet aux briques et aux gros matériaux du corps de fonctionner ensemble). 

Il est possible d’en différencier 3 types selon le taux de lipides (les matières grasses, que l’on ne retrouve pas uniquement dans l’huile ou le beurre - jetez un coup d’oeil à notre article sur les lipides si vous voulez en savoir plus)  qu’elles contiennent : maigres, mi-grasses et grasses.

Le gras peut être visible (gras du jambon ou d’une côte de bœuf), mais aussi invisible en partie car intégré aux tissus (comme dans une entrecôte par exemple). Une viande est considérée maigre si elle contient moins de 5% de lipides pour 100g, mi-grasse si elle en contient entre 6 et 14% et grasse au delà de 15%.

Le gras invisible se forme en général dans les tissus, notamment pour la viande rouge et le porc pour ses morceaux gras (soit la plupart).

Du côté des viandes blanches, la matière grasse n’est pas dans la viande mais dans la peau. Un filet de poulet sans la peau, c’est super maigre (et encore plus s’il est cuit sans matière grasse) et même un magret de canard l’est, bien sûr sans la peau (surprenant, non ?).

Les calories apportées par la viande varient en fonction de l’animal d’origine mais aussi du morceau, les viandes blanches (sans la peau pour la volaille) étant en général moins énergétiques que la viande rouge ou le porc. 

Si vous aimez la viande, n’hésitez pas, mangez-en ! C’est comme tout, une juste consommation est source d’équilibre alors qu’une consommation en trop grande quantité peut être néfaste. Quelles peuvent être les conséquences sur la santé dans ces cas-là ? Un abus pourrait favoriser notamment les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 ainsi que certains cancers (colorectal notamment). 

Pour information, 100g de viande permet en moyenne de couvrir environ 25% des besoins journaliers en protéines d’un adulte standard - eh oui, pas tant que ça ! Nos besoins en protéines sont conséquents ! Heureusement, la viande n’est pas la seule source de protéines, jetez un coup d’oeil à notre article dédié aux protéines si vous voulez en savoir plus !

En cuisine

Quelle quantité par personne ?

Les portions diffèrent en poids selon les pièces de viande, les animaux dont elles sont issues et si elles contiennent ou non des os. 

Pour les abats en général, rognons, foie, coeur…, il faut compter entre 100 et 150g par personne. Une portion de viande de, qu’elle soit d’agneau, de porc, de boeuf ou de veau, est généralement comprise entre 100g à 200g sans os, 250g à 300g avec os.

Il faut compter un poulet moyen (entre 1,2 et 1,4kg), une pintade ou une canette pour 4 personnes et un lapin pour 6 personnes environ. Les pièces plus grosses, chapon, dinde, poularde peuvent convenir pour 6 à 8 personnes. Pour du blanc, qu’il soit de dinde ou de poulet, compter 100g par personne suffit généralement dans un plat complet..

La charcuterie est un peu à part, elle est souvent très salée et très grasse, il est donc recommandé de n’en consommer pas plus de 50g à chaque fois.

Comme pour tout, ces portions sont bien sûr indicatives et l’essentiel, c’est de vous fier à votre appétit !

Combien de fois en consommer par semaine ?

Les recommandations de santé conseillent de consommer, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, de la viande régulièrement, sans en abuser et en alternant les sources. Ces recommandations officielles sont principalement liées à la nécessité d’assurer un apport en protéines (ainsi qu’en certains minéraux et vitamines) suffisant - protéines qui peuvent bien sûr êtres fournies autrement que par l’intermédiaire des seuls aliments d’origines animales ! Il est tout à fait possible de se passer de viande dans l’alimentation, pour peu que les apports nécessaires soient couverts par ailleurs.

La viande rouge (bœuf, veau, agneau) et grasse comme le porc sont à consommer au maximum à raison de 500g par semaine en totalité, la charcuterie quant à elle ne devant pas dépasser les 150g par semaine. La viande blanche (la volaille et lapin), peut être consommée de façon plus régulière.

Et ça se cuisine comment ?

La viande a cet avantage de pouvoir être cuisinée très rapidement (le fameux steak haché fait en deux temps trois mouvements), mais elle peut aussi demander plus de temps (le bourguignon qu’il faut commencer la veille).

On peut la trouver fraîche, surgelée, en conserve, crue et demandant à être cuisinée ou bien cuite et faisant partie de plats déjà cuisinés (à consommer avec modération, car souvent trop riches en sel, sucres et graisses comme tous produits ultra transformés). 

Crue, cuite, séchée, grillée, rôtie, pochée, braisée, mijotée, au four ou en cocotte, en tourte, froide ou chaude, en salade, en terrine, en pâté… En plus, les restes (un peu de viande de pot-au-feu ou bien un peu de poulet rôti) peuvent faire merveille dans un nouveau plat (une quiche, un curry…).

Il existe une quantité de façon de la cuisiner. Ce qui compte, c’est que vous vous fassiez plaisir, laissez vous guider par vos envies, vos inspirations et votre imagination. Et nos recettes, si certaines vous tentent !


Combien de temps se conserve t-elle ?

La viande fraîche, une fois achetée, doit être consommée dans les 3 jours maximum, avec une attention particulière pour la viande hachée plus fragile qu’il vaut mieux manger dans la journée, ou, au plus tard, le lendemain. 

Les plats cuisinés contenant de la viande se conservent, quant à eux, entre 2 à 3 jours maximum au frigo, et qu’ils soient maison ou achetés tout prêts, ils supportent très bien d’être congelés. Attention, il est tout de même conseillé de les consommer dans les 3 à 6 mois maximum après leur date de congélation, au-delà, pas de panique, ce sera toujours comestible, simplement, peut être un peu moins goûteux.

En cas de doute sur la possibilité de les consommer, si vous sentez une odeur suspecte ou que la couleur ne vous plait pas, n’hésitez pas et jetez ce qui vous semble douteux, ce sera toujours mieux que d’avoir une intoxication alimentaire (dans le doute, il n’y a pas de doute).

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