Oeufs

-- Y'a quoi dans mon assiette ? --

Les œufs que nous consommons majoritairement chez nous sont produits par des poules. Mais ça vous le savez déjà. 

Cependant ce ne sont pas les seuls à pouvoir l’être, on peut aussi manger ceux de caille, de cane, d’oie, d’autruche… à peu près de la même manière que ceux de poule. 

Dans une assiette, qu’est-ce qu’ils apportent ?

Les œufs sont une source d’apports importante en protéines, en lipides (notamment d’oméga 3, un acide gras que le corps ne sait pas fabriquer et qui lui est essentiel pour son fonctionnement), en vitamines (A, B, D, E), en minéraux et en oligo-éléments. Le jaune est plus riche en lipides que le blanc qui n’en contient pas du tout et ils sont tous deux riches en protéines. Ils contiennent en plus des antioxydants, le système « anti-rouille » de notre organisme.

Ils ont longtemps eu mauvaise réputation car suspectés, études scientifiques à l’appui, de favoriser le mauvais cholestérol et donc les maladies cardiovasculaires, entre autres. Ce qui n’est plus le cas à l’heure actuelle, d’autres études scientifiques ayant prouvé qu’ils n’ont aucune incidence sur le taux de cholestérol nocif pour la santé.

    Malgré cette mauvaise réputation, ils font partie intégrante d’une alimentation équilibrée, grâce à leur grande qualité nutritionnelle et participent même à la prévention des maladies cardiovasculaires et des affections comme la cataracte ou la dégénérescence maculaire. 

En cuisine

Que savoir avant de les cuisiner ?

Petite information bonus avant de parler cuisine. Vous avez déjà dû voir un code sur la coquille des œufs. Le premier chiffre du numéro de série présent sur la coquille de chacun d’eux (X FR…) donne une indication sur le type d’élevage dans lequel il a été produit. 0 pour les œufs bio, 1 pour les œufs de plein air, 2 pour les œufs de poules élevées au sol, 3 pour les œufs de poules élevées en batterie. 

Le type d’élevage n’a pas d’incidence sur la qualité nutritionnelle d’un œuf contrairement à ce que l’on pourrait croire. Par contre, il est possible d’en améliorer ses qualités grâce à une alimentation ciblée et enrichie (oméga 3, acide folique…). 

Pour consommer les œufs, il y a quelques règles à connaître. Considéré comme extra frais jusqu’à 9 jours après sa date de ponte, il est le seul qui convienne, en termes sanitaires, pour les  cuissons peu importantes (œuf cru, coque, mollet, poché, mayonnaise, sabayon, crème anglaise… À partir du 10ème jour, il est dit frais et doit être cuisiné avec des cuissons plus longues (sous forme d'œuf dur, dans des pâtisseries…). Il est consommable jusqu’à 4 semaines normalement après sa date de ponte dans le cas où il est conservé dans les meilleures conditions possibles.

Quelle quantité par personne ? 

Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, une portion correspond à  deux œufs de calibre moyen.

Combien de fois en consommer par semaine ?

Les recommandations de santé préconisent de ne pas en consommer plus de 6 par semaine dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Il faut bien sûr tenir compte de ceux que l’on ne voit pas dans les aliments. Les gratins, les pâtes aux œufs, la pâtisserie peuvent en contenir, même si on s’en rend pas toujours compte parce qu’ils ne sont pas visibles. . 

Et ça se cuisine comment ?

C’est un aliment qu’il ne faut pas négliger, il est un atout formidable pour apporter des protéines à faible coût et il est parfait pour les petits budgets .

L’œuf a une quantité d’utilisations infinie (ou presque). Il peut se manger cru dans un steak tartare ou avec des pâtes carbonara, mi cuit, cuit, poché, mollet, dur, en omelette, en salade, en brouillade, en quiche, en gratin, salé, sucré, dans les pâtisseries. 

Très adaptable, il peut être un plat principal comme entrer dans la composition d’une grande quantité de préparation salées et sucrées. Faites vous plaisir, cuisinez le, inventez, explorez, amusez vous, régalez vous et pourquoi pas testez nos recettes. 

 


Les petites astuces

Il n’est pas rare en cuisine d’utiliser uniquement le jaune ou le blanc. Ne jetez pas la partie non utilisée, elle trouvera toujours sa place dans une recette. 

Avec un jaune d’œuf qui traîne, hop, vous pouvez lier une sauce pour la rendre plus onctueuse et nappante ou l’incorporer à une recette de pâtisserie. 

Avec un blanc d’œuf dont vous ne savez que faire, essayez l’omelette blanche, réalisée uniquement avec des blancs, ou alors si vous avez envie d’une recette sucrée, lancez vous dans des macarons, des financiers ou de la meringue pour décorer une superbe tarte.

Comment les conserver ?

Vous avez l’habitude de les conserver au frigo ? Ce n’est pas nécessaire et c’est même une mauvaise idée. La nature étant bien faite, il y a une pellicule sur la coquille qui protège les œufs des contaminations extérieures, raison pour laquelle il ne faut ni les mouiller ni les laver au risque de l’enlever et de faire pénétrer des contaminants dans la coquille via l’eau. Lorsque vous entrez et sortez des aliments du frigo, la différence de température crée de la condensation et donc de l’humidité (un peu comme sur les vitres d’une maison en hiver lorsqu’il fait chaud à l’intérieur et froid à l’extérieur). Cette humidité va rendre les œufs poreux en détruisant leur pellicule protectrice. C’est bien sûr sans incidence si vous sortez un œuf pour le consommer immédiatement, mais ça peut l’être plus si vous sortez votre boîte de 12 œufs et que vous ne les utilisez pas en totalité.

Des œufs en coquille, stockés dans de bonnes conditions, peuvent se garder un mois après leur date de ponte - à température ambiante, donc ! 

Les plats à base d'œufs se conservent plus ou moins longtemps selon la façon dont ils ont été préparés. Les gâteaux de type cake ou quatre quarts n’ont pas besoin d’être mis au frigo et se conservent sans problème une semaine, bien protégés de l’air pour ne pas sécher, à l’aide d’un torchon ou dans un four. Les œufs durs non écalés (avec leur coquille), mis au frigo, peuvent se conserver jusqu’à une semaine, s’ils sont écalés (sans leur coquille), il est préférable de les consommer dans les 2 jours. Les omelettes, les gratins, les crèmes à base d'œufs, les flans, les mousses... se conservent entre 2 et 4 jours maximum au frigo. 

En cas de doute sur la possibilité de les consommer, n’hésitez pas et jetez ce qui vous semble douteux, ce sera toujours mieux que d’avoir une intoxication alimentaire (et c’est d’ailleurs un conseil qui est vrai pour bien d’autres aliments !).

Les petites astuces

Pour conserver un œuf écalé sans qu’il ne sèche au frigo, il suffit de le mettre dans un contenant qui ferme et de le recouvrir d’eau.

Il est aussi tout à fait possible de conserver un jaune ou un blanc d’œuf au frigo ou au congélateur, avec quelques astuces et précautions. Pour une conservation optimale, utilisez une boîte hermétique : l’œuf est une vraie éponge qui prend les odeurs des aliments qu’il côtoie (à moins que vous ne soyez tenté par des macarons avec ganache chocolat noir ail ou fruit de la passion saumon).  

Le jaune cru, se conserve au frigo entre 2 et 3 jours maximum à la condition qu’il soit immergé dans de l’eau dans une boîte hermétique. Au congélateur, il a tendance à devenir caoutchouteux et devient peu agréable à manger. Petite astuce pour la congélation, le battre avec un tout petit peu de sel ou de sucre (1 pincée ou 1 cuillère à café de sucre pour 3 à 4 jaunes d’œufs) permet d’éviter ça. Si vous voulez éviter le sucre, vous pouvez le remplacer par du sirop d’agave, du sirop d’érable ou tout autre type de sirop qui vous convienne. Et pour avoir des portions individuelles, mettez les jaunes d’œufs battus dans des bacs à glaçons et sortez les lorsque vous en avez besoin, sans oubliez de noter si la préparation est sucrée ou salée pour éviter les surprises. 

Le blanc cru se conserve plus longtemps que le jaune cru, au moins une dizaine de jours,  toujours dans un contenant l’empêchant de prendre les odeurs du frigo. Au congélateur, le blanc se conserve tel quel, il n’est pas nécessaire de l’apprêter pour le congeler.  Et à la décongélation, vous pouvez les utiliser comme s’ils étaient frais.

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