De la cuisine à la nutrition

-- Tranches de vie --

Du livre à l'assiette

Et si je vous racontais une histoire ?

Celle d’un type qui n’est pas tombé dans la marmite de cuisinier étant petit, même si elle n’était jamais très loin. Avant d’oser franchir le pas, il s’occupait plutôt de nourriture intellectuelle, il était libraire. Et puis, parfois les choses évoluent, il a décidé de changer de métier le petit gars et de suivre ses envies.

Hop, aussitôt dit presque aussitôt fait. Le voilà d’abord dans une épicerie fine avec un fil directeur, le goût des bonnes choses. Et de l’épicerie fine à la cuisine, il n’y a qu’un pas, ou peut-être deux qu’il franchit avec pour son seul bagage son énergie débordante, et il en faut entre les horaires, la pression des services et celle de la salle de restauration.

Entré par la petite porte et naviguant en eaux troubles à la plonge, puis passant en cuisine, il a pu faire ses armes dans un resto tradi-gastro à La Rochelle. Il y aura tout fait, les entrées, les plats chauds, les desserts sans oublier la plonge mais ni plus ni moins que les autres, alors ça va.
Et ce type c’était moi, il a fallu un peu d’astuce et beaucoup de « faut taper dedans » selon une expression « made in cuisine ». Faites l’expérience un jour, passez dans les coulisses d’un resto et vous comprendrez de quoi je parle. Ici pas de feux de la rampe, mais plutôt ceux des pianos et le coup de feu du service. Et quand, comme moi, on y connaît rien et bien on compense par sa motivation et son désir d’être efficace. Et croyez moi, ça rentre vite, pas le choix !

Ça n’a été ni un long fleuve tranquille, ni facile tous les jours. Mais je ne suis pas du genre à lâcher et j’ai tenu bon. Lorsque l’on aime on ne compte pas ! Un bel équilibre entre tensions, plaisirs, découvertes et intensité. J’ai alors compris à ce moment là ce qu’était la cuisine, un savant équilibre entre techniques, recherches du goût et audace, un vrai métier avec ses codes, mais aussi une question de feeling.

Me voilà devenu donc cuisinier autodidacte, véritable couteau suisse des fourneaux, adaptable, réactif, dynamique, à l’aise avec les entrées, les desserts moins avec le poste roi, le chaud, le nirvana du cuistot qui se respecte à ce qu’il paraît. Pas mon truc, des remplacements ok, mais tout le temps non, je ne m’y suis pas amusé. Je ne dois pas être dans les clous de la profession, faut croire. En même temps, les parcours imposés, ça n’a jamais été mon truc, vive les chemins de traverse !

Bref, je savais ce que je voulais et j’étais dans mon élément. Et, pour tout dire, j’en ai même redemandé en enchainant deux diplômes coup sur coup, un de pâtissier et un de cuisinier. Apprendre pour évoluer, voilà quelle a été ma motivation et quel est mon état d’esprit au quotidien.
Resto, boulangerie pâtisserie, traiteur, un vrai parcours des métiers de bouche avec des horaires en conséquence.

Se lever à 2h00 du mat pour commencer à 3h00 et vendre les premiers croissants maison, vers 5h30, aux couches très tard qui sortent de fiesta. Enchaîner les prestations traiteur du vendredi soir au dimanche midi, entre repas d’asso, vin d’honneur pour un mariage suivi de son repas pour 150 personnes, puis à nouveau un repas d’asso. Voilà mon quotidien et celui des personnes travaillant dans les métiers de bouche, faut aimer ça, je vous jure !

Et, bien sûr toujours en ligne de mire le goût, ne pas me contenter de mes acquis, explorer, rester au plus près des saveurs, innover dans les associations de goût, jouer avec les textures, remplacer un ingrédient par un autre, enlever du sucre…Chercher à s’améliorer en (presque) un mot.


de l'assiette à la nutrition

Je me rappelle de ma surprise, ce jour, où le chef, à cause d’une livraison manquante a été incapable de savoir quoi préparer comme plat du jour. Qui donc a pris le relais alors pour que quelque chose soit prêt pour le service de midi ? Je vous le donne en mille ! Le p’tit gars sans formation qui a ouvert le frigo et improvisé en version free style et à la volée ! Et, cette autre fois, où le plat du jour que j’avais fait a eu un tel succès que certains clients en ont demandé à emporter. Première et seule fois que c’est arrivé pendant mes deux années et demi de présence.

Une vie rêvée, ou presque ! Et puis au milieu de tout ça, se rendre compte donc, que très souvent les cuisiniers et les professionnels que j’ai pu côtoyer dans ce domaine n’avaient que peu, voire pas du tout, de notion d’équilibre alimentaire ou de plan B pour remplacer des aliments ne pouvant être consommés par la clientèle. Et, avec une justification pour le moins étonnante, celle de nourrir les gens, pas de se préoccuper de l’équilibre des plats servis ou des interdits alimentaires quels que soient leur nature.
 
Combien de fois ai-je entendu, « mais elle peut manger du poisson si elle est allergique au gluten ? » ou «  ben si, il y a des légumes, sinon, c’est quoi les pommes de terre ! ». Étonnant, non !

Ça a été une révélation pour moi, à l’image du cordonnier mal chaussé, le cuisinier m’est apparu mal informé sur ce qu’il cuisine. J’ai alors décidé de compléter mon bagage de connaissances en m’intéressant à la nutrition. Et hop, juste le temps de mettre ça en place et me voilà reparti sur les bancs de l’école ou à peu près. Le but était d’avoir une double casquette, celle de cuisinier et de coach en nutrition, ou une double toque, si on reste dans le jargon culinaire.

Mais que faire de cette double compétence ? La garder pour moi ou bien m’en servir pour aider aussi bien les professionnels que les particuliers à avoir une alimentation équilibrée ?

La décision a été rapide à prendre. Il m’a paru essentiel de transmettre ce que j’ai appris pour faire prendre conscience que mieux manger et manger équilibré, n’interdit en rien les plaisirs et le plaisir. Il est au contraire primordial, tout est question de quantité et de goûts. Encore une fois, le goût, toujours le goût, une notion qui revient sans cesse dans mes propos. Parce que sans lui les aliments n’ont pas de saveur, de relief et qu’une endive braisée ou des haricots verts en salade c’est aussi bon qu’un carré de chocolat ou bien un gâteau à la crème. Etre gourmand sainement, c’est possible et heureusement !

Pour preuve, au programme de cette après midi, blinis avec un goûter gourmand, blinis avec soupçon de miel de sapin ou une lichette de beurre de pomme et un thé lapsang souchong, juste pour le plaisir et pour se faire du bien par ce temps pluvieux et automnal Et pourquoi des blinis plutôt que des pancakes ? Tout simplement parce qu’il n’y a pas de sucre dans la recette des blinis, on peut, comme ça, les manger en version salée ou sucrée.
Et pour le repas de ce soir, lentilles vertes et butternut rôtie, et promis, la prochaine fois, vous aurez des photos.