Produits laitiers

-- Y'a quoi dans mon assiette ? --

D’où vient le lait et qu’est-ce qu’un produit laitier ? Vache, chèvre, brebis, ânesse, jument, yack, zébu, chamelle... autant d’animaux qui en fournissent selon les régions du monde et les pratiques d’élevages.

On retrouve dans cette famille des aliments qui sont produits grâce au lait animal. Les fromages et les yaourts, les fromages blancs, les laits fermentés et le lait en lui-même bien sûr, qu’il soit cru, frais, pasteurisé, stérilisé, ou bien encore en poudre.

Est-ce bien un produit laitier ? 

Aussi surprenant que cela puisse paraître, les fromages fondus à tartiner ne peuvent pas être considérés comme des produits laitiers au sens strict du terme, parce qu’ils sont trop éloignés de la matière première. Eh oui, la Vache qui rit ou le Kiri n’entrent pas dans cette catégorie. Ils sont très transformés et ne contiennent que peu de calcium. En gros, ça ne remplace pas le fromage de la fin du repas, puisque ça n’en est pas et que ça n’a pas les mêmes valeurs nutritionnelles.

Attention aux faux amis ! Le chocolat au lait, les crèmes desserts ou autres liégeois ou mousses, que l’on trouve pourtant au rayon yaourts dans les commerces, ne sont pas des produits laitiers. Alors certes, dans leur composition, il y a du lait, mais il n’est pas l’ingrédient majoritaire et, de plus, ils sont souvent nettement plus riches en sucres et graisses que les produits moins transformés. De la même façon, le beurre et la crème fraîche ne sont pas plus des produits laitiers, même si le lait est majoritaire dans leur composition. Ils ont subi un traitement pour concentrer la matière grasse et sont donc considérés comme des aliments sources de lipides ou matières grasses

Et le lait de soja, est-ce que c’est un produit laitier ? La réponse est non, pas au sens strict du terme, pas plus que tout autre lait végétal et tout aliment pouvant ressembler à leurs homologues à base de lait animal, comme les yaourts ou les fromages. D’ailleurs, ils n’ont pas le droit juridiquement de porter les noms de lait, yaourt ou fromage, réservés au lait animal et produits dérivés et doivent porter les appellations boissons végétales, desserts végétaux, fromages végétaux… 

Parmi les laits végétaux, le lait de soja est le seul à être une source de protéines importantes ; l’ensemble des lait végétaux peut représenter une source de calcium intéressante, sous réserve qu’ils soient enrichis en calcium. S’ils ne portent pas la mention “enrichis en calcium”, ils ne permettent pas de couvrir les apports de calcium permis par les produits laitiers.

Dans une assiette, qu’est-ce qu’ils apportent ?

Les produits laitiers sont nos amis pour la vie. Un slogan que vous avez déjà entendu à tous les coups ! S’il existe c’est que le lait apporte de très nombreux apports nutritionnels fondamentaux pour le corps humain.

Le lait est riche en calcium, mais ce n’est pas là son seul intérêt, il apporte aussi des vitamines (A, B, D). Dans une moindre mesure que la viande et ses colistiers, il apporte aussi des protéines et des lipides.

Le calcium, on le sait tous, est nécessaire à une bonne santé et une bonne croissance osseuse. Le lait et les produits laitiers ne sont pas les seuls aliments à en apporter, il est là encore une fois conseillé d’alterner les sources d’apports, certains légumes ou fruits secs (légumes de la famille des choux, figue sèche…) en contenant beaucoup.

Consommer du lait participe au renouvellement de nos cellules (comme toutes les sources de protéines), contribue à la formation et au maintien du squelette, aide à lutter contre les infections et contre les radicaux libres. Le lait peut aussi, même selon certaines études, et toujours dans le cadre d’une alimentation équilibrée, participer à prévenir les maladies cardio-vasculaires, avoir une influence positive sur l’hypertension artérielle, sur l’ostéoporose et sur certains cancers. Sur ce sujet, la science est toujours en débat, puisque toutes les études ne sont pas d’accord sur le sujet.

En cuisine

Quelle quantité par personne ? 

Les portions varient selon la forme que prennent les produits laitiers. Elles ne sont pas les mêmes s’ils se présentent sous forme de boisson, de yaourts ou de fromages.  

Une portion de lait équivaut à 25cl ou un verre, 1 yaourt ou 2 petits suisses, 180g de fromage blanc, entre 30 et 50g de fromage selon sa nature.

Combien de fois en consommer par semaine ?

Les recommandations de santé françaises conseillent de consommer, dans le cadre d’une alimentation normale, 3 produits laitiers par jour à répartir sur les repas de la journée. 

Ces recommandations officielles sont principalement liées à la nécessité d’assurer un apport en calcium et en protéines (ainsi qu’en certains minéraux et vitamines) suffisant - calcium et protéines qui peuvent bien sûr êtres fournis autrement que par l’intermédiaire des seuls produits laitiers ! Il est tout à fait possible de se passer de produits laitiers dans l’alimentation, pour peu que les apports nécessaires soient couverts par ailleurs.

Que savoir avant de les cuisiner ?

Les aliments à base de lait cru peuvent contenir des bactéries dangereuses pour le fœtus. Dans le cas d’une grossesse, il est donc logiquement fortement recommandé d’éviter de consommer du lait cru, de la crème non pasteurisée et des fromages à base de lait cru. Lors de l’allaitement, il n'y a aucun danger à consommer des fromages au lait, les bactéries ne passant pas dans le lait maternel (il semble donc logique de pouvoir consommer du lait cru ou de la crème non pasteurisée). Régalez-vous à nouveau si vous aimez ça, le lait maternel ne transmet pas les bactéries.

Ah, et encore une chose, bien sûr en cas de grossesse, ou d’allaitement, il est important de consommer suffisamment d’aliments riches en calcium pour éviter toutes carences aussi bien pour la mère que pour le fœtus, sans oublier qu’il est aussi présent dans les aliments non animal comme les légumes verts ou les fruits secs comme la figue.

Et ça se cuisine comment ?

Ça semble simple de consommer des produits laitiers, il suffit d’ouvrir une brique ou une bouteille de lait, de manger un yaourt ou du fromage frais, de croquer dans un bout de fromage. En effet, mais on peut faire tellement plus avec ! Ils entrent dans la composition de nombreux plats, en liquide de pochage pour les viandes ou le poisson, en fondue, en raclette, en gratin, en flan, en quiche, en tarte, en tartine, pour lier un potage ou une sauce, en boisson, dans les gâteaux et les pâtisseries, dans les céréales du matin au petit-déjeuner…

C’est un aliment qui se prête aussi bien à la cuisine salée que sucrée,  il peut faire l’objet d’un repas ou n’être là que pour le bout de fromage de la fin du repas, le matin ou l’après-midi. Il n’y a pas de limite à sa consommation, bien sûr en gardant à l’esprit que se faire plaisir, ce n’est pas avaler un camembert entier (pas plus qu’une tablette de chocolat, même si le chocolat est hors sujet ici, même quand il est au lait !). 

Combien de temps se conservent-ils ?

Et pour les conserver, on fait comment ? Cela dépend si c’est du lait, de son traitement, des yaourts, du fromage frais ou bien encore du fromage.

Le lait stérilisé, autrement dit UHT, celui qu’on trouve en brique ou en bouteille dans les commerces, se conserve à température ambiante entre 3 et 5 mois, tant qu’il n’est pas ouvert bien sûr. Le lait pasteurisé doit être conservé au frigo obligatoirement et consommé dans les 15 jours suivant son achat. Une fois ouvert, il doit être absolument gardé au frigo et être utilisé dans les 2 à 3 jours suivant son ouverture. Le lait cru est à consommer dans les 2 à 3 jours après achat et il faut bien sûr le conserver au frais. Un lait qui a tourné est aigre, dégage une mauvaise odeur (qui laisse généralement assez peu de place au doute - et encore moins si vous tentez une gorgée pour voir). Il ne vous reste plus qu’à le jeter, c’est la meilleure chose à faire.

Le fromage blanc se conserve relativement longtemps, au frais, avant ouverture, tout comme les yaourts. S’ils ne sont pas ouverts, vous pouvez même manger des yaourts dont la DLC, la date limite de consommation est largement dépassée. Vérifiez quand même, juste avant, qu’ils ne soient pas impropres à la consommation (qu’ils ne sentent pas mauvais, ne piquent pas ou ne soient pas moisis). Après ouverture, ils sont à consommer dans des délais raisonnables (entre 3 et 5 jours).

Pour ce qui est des fromages, conservez-les au frigo, mais n’oubliez pas de les sortir une bonne heure en général avant de les consommer, ils n’en seront que meilleurs. SI vous n’aimez pas les fromages qui ont trop de goût, mangez-les dans des délais raisonnables après leur achat. Ceci dit, si vous laissez vieillir un fromage, il ne devrait pas être mauvais pour la santé en général. Il va prendre du corps comme l’on dit, en gros il va s’affiner, prendre plus de saveur, bref devenir très fort. Vous ne devriez pas vous empoisonner avec, simplement il vous faudra pouvoir être capable de le manger alors qu’il « arrache » un peu le palais.

Le lait supporte très bien la congélation, ce qui n’est pas le cas des produits laitiers qui ont tendance à changer de texture. Ceci dit, il vaut mieux congeler du fromage ou un yaourt entamé plutôt que le jeter. Si c’est le cas, vous pourrez toujours les utiliser pour cuisiner plutôt que pour les consommer nature et tel quel.

Et n’oubliez pas, en cas de doute sur la possibilité de les consommer (si votre fromage bouge tout seul, par exemple, c’est mal parti - sauf pour certaines spécialités, mais bon, chacun son truc, hein), n’hésitez pas et jetez ce qui vous semble douteux, ce sera toujours mieux que d’avoir une intoxication alimentaire. Dans le doute, il n’y a pas de doute !